Всё о шоколаде

Spread the love

11 июля — Всемирный день шоколада

История шоколада насчитывает более трех тысячелетий. Плоды какао были известны еще цивилизации ольмеков— американских индейцев, живших за тысячу лет до нашей эры.

Замечено, что у языческих народов предметом поклонения является все необычное. В течение веков сменялись многие индейские культуры, но отношение к какао у древних жителей Америки всегда было благоговейным. Племена майя верили в бога какао и пили шоколад во время ритуалов, как священный напиток. Ацтеки называли плоды какао пищей богов, считали, что они дают духовное прозрение.

Изначально шоколад употреблялся только как напиток. С языка мексиканских индейцев слово «шоколад» (точнее «чокоатль») переводится как «горькая вода» или «вода и пена». Напиток был довольно вязкий, горький, готовился со специями и пахучими травами. Таким его узнал и первый европеец Христофор Колумб, доставивший плоды какао в числе других диковинок испанскому монарху. Однако целое столетие напиток пребывал в забвении.

Понастоящему его распробовал Фернандо Кортес, наместник короля в Новой Испании. Покоряя часть Мексики, он оценил бодрящую энергию индейского напитка. К тому же плоды какао использовались местным населением в качестве денег. Узнав об этом, Кортес стал богатейшим владельцем какаовых плантаций.

C подачи Кортеса напиток стал известен и испанскому монарху. При этом шоколад настолько пришелся ко двору, что его стали пить во всех знатных домах. Простые смертные попробовать напиток не могли: он был так дорог, что за сто зерен какао можно было купить хорошего раба.

19 век стал революционным в производстве шоколада. В 1828 году инженер Конрад ван Хоутен изобрел и запатентовал гидравлический пресс, при помощи которого из какао-бобов извлекалось масло.

В 1879 году, после восьми лет экспериментов, швейцарец Даниэль Петер впервые выпустил на рынок твердый молочный шоколад. В том же году изобретатель Рудольф Линдт из Берна, сделав оригинальное устройство, стал заниматься производством шоколада fondat, который таял во рту. Этот шоколад имел такой успех, что двадцатью годами позже цюрихский кондитер Рудольф Шпрюнгли выложил за изобретение Линдта 1,5 млн франков, на которые можно было купить 435 кг золота.

С развитием цивилизации процесс производства шоколада стал дешевле, а сам шоколад доступнее. Однако параллельно с массовой культурой потребления в Европе родилась культура элитарная, для состоятельных ценителей.

Классификация и ассортимент шоколада

Разнообразие видов шоколада зависит от технологических схем производства.

Отличия между сортами шоколада определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в ре­цептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад с раз­личными вкусовыми свойствами.

Обыкновенный шоколад слаще десертного, в нем больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).

Десертный шоколад имеет более высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его состав отличается повышенным содержанием какао-массы (не менее 45%) и меньшим – сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный.

И десертный и обыкновенный шоколад могут быть без добавлений и с добавлениями. Шоколад без добавлений готовится из какао-массы, масла ка­као и сахара с ароматическими веществами, преимущественно с ва­нилином. Шоколад с добавлениями готовят на основе шоколадной массы. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада. Виды шоколада с добавлениями даны в таблице 2.

Вид шоколада в зависимости от добавлений

  1. Молочный

Сухое или сгущенное молоко

  1. Ореховый

Обжаренные орехи растертые, целые или дробленные (15-35%)

  1. Кофейный

Молотый кофе или кофейный экстракт (3-5%)

  1. С вафлями

Вафельные крошки (4,4 – 6%)

  1. Со специальными добавлениями (орехи, кола и витамины)

Орехи, кола с содержанием кофеина, теобромина, алколоидов (6%), с витаминами С, А, В.

  1. С фруктами

Сухие фрукты, цукаты, цедра (1-12%)

  1. С грильяжем

Дробленая карамельная масса с орехами (15%)

В обыкновенном шоколаде теобромина сравнительно немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают большей частью в виде обыкновенного шоколада.

Для получения пористого шоколада отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах.

Белый шоколад получают без добавления какао тертого. В своей рецептуре он содержит только какао-масло, сахарную пудру с различными добавками и имеет кремовый цвет, не содержит теобромина.

Шоколад с начинкой изготавливают из обыкновенной шоколадной массы.

Диабетический шоколад готовят на заменителях сахара.

Искусственный шоколад практически не содержит какао-продуктов. Вместо масла-какао используются гидрожир, кондитерский жир, ореховая масса, соя, сухое молоко. Искусственные виды шоколада: Соевый с арахисом (на гидрожире), соевые батончики, молочный.

Шоколад в порошке часто содержит несколько больше сахара, чем обыкновенный шоколад и готовится из тертого какао без добавления масла какао, вследствие чего он получается в виде порошка. Выпускается шоколад в порошке с добавлением к какао-порошку сухого молока и сахарной пудры.

Все указанные виды шоколада различают по форме: шоколад в плитках, фигурный и узорчатый. Шоколад в плитках прямоугольной формы, весом в 100 г и менее — обычная, наиболее распространенная, форма шоколада. Шоколад фигурный имеет вид фигур сплошных, полых или с начинкой. К нему относятся батоны, бомбы, яйца, ракушки, животные, рыбки, рачки, жучки и др. В полые фигуры иногда вкладывают сюрпризы (детские игрушки, не стеклянные, без острых частей). Шоколад узорчатый — плоские рельефные фигуры небольшого размера, без начинки или с начинкой, обычно он входит в шоколадный набор.

Польза шоколада

Темный шоколад может быть полезен при таких проблемах, как аутизм, ожирение и диабет.

В многих случаях также было доказано, что не последняя заслуга шоколада в нормальном функционировании мозга даже в пожилом возрасте.

Темный шоколад помогает восстановить гибкость артерий, одновременно не допуская прилипания лейкоцитов к стенкам кровеносных сосудов. Именно последнее – первая причина засорения артерий.

Шоколад уменьшает риск инсульта Исследователи в Финляндии обнаружили, что потребление шоколада снижает риск инсульта – в среднем на целых 17%.

Темный шоколад полон полезных минералов, таких как калий, цинк и селен. К примеру, 100 г темного шоколада обеспечивает 67% суточной нормы железа.

Какао, содержащееся в шоколаде, снижает уровень «плохого» холестерина (LDL), одновременно повышая уровень «хорошего», а также уменьшает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

Флавонолы, содержащиеся в темном шоколаде, могут защитить кожу от вредного воздействия солнечных лучей. Если в солнечный день под рукой не окажется солнцезащитного крема – шоколад не плохая ему альтернатива. На короткое время, конечно же.

Шоколад может помочь вам сбросить вес. Маленький кусочек растопленного на языке шоколада за 20 минут до еды вызывает возникновение гормонов в мозге, которые отвечают за ощущение сытости. Таким образом, он автоматически сокращает количество пищи, которое вы собираетесь употребить.

Шоколад полезен для мам и малышей Финское исследование показало, что шоколад снижает уровень стресса у будущих матерей, и что младенцы таких матерей улыбнулся чаще, чем потомство родителей, которые не употребляют шоколад.

Какао-шоколад показан для применения, когда необходимо улучшить чувствительность к инсулину. Таким образом темный шоколад — в умеренных количествах — может отсрочить или даже предотвратить развитие диабета.

Шоколад полезен для мозга — флаванолы предотвращают потерю памяти у пожилых людей а также обладают противовоспалительными качествами, которые могут быть весьма полезны при лечении травм головного мозга – к примеру, сотрясения мозга. Шоколад заставляет вас чувствовать себя лучше.

Шоколад содержит фенилэтиламин (PEA) — то же самое химическое вещество, которое вырабатывается вашим мозгом, когда вы влюбляетесь. Именно PEA посылает организму сигнал о необходимости выработки эндорфина.

© Times of U

Оставить комментарий